В наше время луком никого не удивишь, но и без него не обходится ни один кулинар. В Древнем Египте лук использовали за 3 тыс. лет до н. э. Древнегреческий историк Геродот, родившийся 25 веков назад, цитировал надпись, высеченную на пирамиде Хеопса: «На редьку, лук и чеснок на пищу рабам было затрачено 1600 таланов серебра». В Средние века лук был непременной составляющей провианта благородных рыцарей во времена Крестовых походов. На восемь луковиц, французы обменивали у сарацинов каждого из своих пленных соотечественников. 5 тыс. лет прошло с тех пор, как научились выращивать зимний лук Индия и Китай. О возделывании лука на территории современной Европы упоминал в своем трактате “Естественная история” античный писатель-эрудит Плиний, живший в 1 веке н.э. Популярные сорта В настоящее время в мире выращивается более 2 тыс. сортов репчатого лука. Диаметр луковиц может доходить до 15 см. Внешние сухие чешуйки у разных сортов бывают красными, белыми, золотисто-жёлтыми, фиолетовыми, светло-коричневыми. Под внешними располагаются мясистые и сочные внутренние чешуйки, чаще всего белого, у некоторых сортов – зелёноватого, розоватого или фиолетового цвета. Чешуйки лука крепятся к донцу, которое представляет собой укороченный стебель.На этом самом донце, в пазухах сочных чешуек развиваются почки, из которых вырастают дочерние луковицы. По их количеству судят о многозачатковости, или другими словами о гнёздности сорта. Многозачатковость (многогнёздность) является сортовым признаком лука. Малозачатковыми называют сорта, образующие 1-2 луковицы, среднезачатковые образуют в гнезде до 4 новых луковиц, 5 и выше (иногда эта цифра доходит до 25) зародившихся луковиц характеризуют сорт как многозачатковый. Сорта, относящиеся к последней категории, очень ценятся теми, кто выращивает зеленый зимний лук в теплицах и знает цену каждому сантиметру используемой в ней земли. По вкусовым характеристикам сорта лука разделяют на острые, полуострые и сладкие. Острые сорта содержат большее количество сухих веществ (до 15%), эфирных масел (до 155 мг/100 г), сахаров (до 15%) и гликозидов. Однако, мы не ощущаем их повышенную сладость из-за жгуче-горького вкуса более концентрированных гликозидов. Сладкие сорта отличаются большей сочностью и более нежным сладким вкусом, то есть в их составе больше воды и меньшее сахаров, эфирных масел и гликозидов. Полуострые сорта занимают среднее положение.
Источник:
